miércoles, 21 de diciembre de 2011

PAVITA AL CAVA - ESPECIAL NAVIDAD

Por Maite Rojo



-Esta receta es muy sencilla y también se puede hacer con pollo de corral grande o capón o pularda.

-El caldo de carne prepáralo con una zanahoria, un puerro, unos huesos de ternera y un esqueleto de pollo, o utiliza el envasado o 2 pastillas de caldo de carne disueltas en agua muy caliente.

Ingredientes para ocho personas

Una pavita de 3, 5Kg.
1 cabeza de ajos.
1 naranja.
4 ramitas de salvia fresca.
4 ramitas de romero fresco.
4 cucharadas de mantequilla.
2 vasos de cava.
1 vaso de caldo de carne.
Sal, pimienta negra molida.



Modo de cocinar

Lava la pavita por dentro y por fuera y sécala con papel de cocina. Frota el interior con un poco de cava, sal y pimienta e introduce 1 cucharada de mantequilla, 2 ramitas de salvia, 2 de romero, la naranja entera y pelada, la cabeza de ajos, sal y pimienta, cose la abertura, átala, unta con el resto de la mantequilla y ásala. Para todos estos pasos sigue las orientaciones que te he dado en LAS AVES ASADAS.

Cuando queden 30 minutos para terminar la cocción rocíala primero con su jugo y después con el cava y deja que termine de asarse.

Sácala del horno y ponla en una fuente de servicio, tápala para que “sude”.

Echa el caldo en la bandeja, desglasa el fondo y cuece 10 minutos. Cuela la salsa y ponla en una salsera.

Sirve la pavita troceada con la salsa.



               




sábado, 17 de diciembre de 2011

CAPÓN RELLENO - ESPECIAL NAVIDAD

Por Maite Rojo



-Para prepararlo, rellenarlo y asarlo correctamente echa un vistazo a las indicaciones que doy en LAS AVES ASADAS.

-Esta receta es de las más clásicas, pero es muy sencilla de hacer, siempre sale bien y suele gustar a todos, incluso a los niños. Las frutas escarchadas, además de decorar, combinan muy bien con la carne del capón, pero siempre puedes poner como guarnición unas patatitas, las asas al mismo tiempo que el capón.

-Si prefieres puedes hacerla con pavita o pollo de corral grande, dependiendo del tamaño de las aves puede variar el tiempo de asado, calcula 1 hora por kilo.

-El relleno se puede introducir en crudo, a mi me gusta mas meterlo hecho para que el capón coja los sabores de las carnes sofritas y no crudas.

-Puedes hacerlo con anterioridad y calentar antes de servir.

-Con un capón de este tamaño salen seis buenas raciones.

Ingredientes para seis personas

1 capón de 2 ½ Kg. aproximadamente.
150 gr. de carne de ternera picada.
100 gr. de carne de cerdo picada.
100 gr. de paté de hígado de cerdo.
8 ciruelas pasas sin hueso.
8 orejones.
3 cucharadas de pasas sin semillas.
3 cucharadas de piñones.
2 manzanas reinetas.
½ vaso de vino dulce.
1 vaso de brandy.
4 cucharadas de manteca de cerdo.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 vaso de caldo de carne.
Frutas escarchadas variadas, peras, ciruelas, guindas, albaricoques… para la guarnición.
Sal, pimienta.




Modo de cocinar

Pon las pasas, los orejones y las ciruelas en un bol con medio vaso de agua caliente y el vino dulce y déjalas en remojo 1 hora para que se rehidraten. Corta las ciruelas y los orejones por la mitad y reserva el líquido de maceración.

Pela las manzanas, retira las semillas y parte en trocitos.

Calienta en una sartén 2 cucharadas de aceite y dos de manteca, añade las carnes picadas y sofríe 10 minutos a fuego medio, con una cuchara de madera remuévelas, procura que queden los trocitos sueltos, que no queden apelmazadas. Añade el líquido de maceración de las frutas secas y cuece a fuego fuerte hasta que se evapore casi totalmente, agrega las ciruelas, las pasas, los orejones, la manzana, sal y pimienta, remueve unos segundos y retira del fuego. Cuando este tibio incorpora el paté y los piñones y mezcla bien, te tiene que quedar jugoso, si no es así agrega un poco de caldo.

Precalienta el horno a 170º.

Limpia el capón, por dentro y por fuera y rellénalo con la mezcla de carnes y frutas, cose con aguja e hilo la parte superior del cuello y la parte inferior de los muslos. Úntalo por todas las partes con 2 cucharadas de manteca y échale sal y pimienta, frótalo con las manos, como si lo estuvieras masajeando, para que penetre bien y colócalo en la bandeja del horno. Introdúcelo en la parte media del horno y ásalo durante 2 ½  horas. Riégalo con su jugo varias veces durante ese tiempo. Pasado el tiempo de asado sácalo y comprueba que esta en su punto, introduce un pincho en la parte mas gruesa de los muslos y si sale el jugo trasparente ya estará hecho.

Retíralo y ponlo en una fuente de servicio, tápalo y deja que “sude” 20 minutos.

Pon el brandy al fuego y cuécelo hasta que se reduzca a la mitad. Añádelo junto con el vaso de caldo a la bandeja donde has asado el capón y rasca el fondo para desprender los jugos de cocción, deja que hierva 10 minutos y prueba la salsa, si estuviera muy fuerte añade un poco de agua o caldo. Cuélala y ponla en una salsera.

Sirve el capón decorado con las frutas escarchadas.



viernes, 16 de diciembre de 2011

LAS AVES ASADAS

Por Maite Rojo



-Durante las fiestas navideñas las aves grandes asadas son “casi” las reinas de las mesas. Las más utilizadas son:

El capón: es un pollo macho castrado y cebado, su sabor es más intenso y, si se hace a fuego vivo se reseca con facilidad. Para que resulte mas jugoso se rellena, o se cubre con tocino. Suele pesar entre los 2 y los 3,5Kg.

La pularda: es un pollo hembra cebado, de carne tierna y sabrosa. Por ser su carne muy fina y de delicado sabor, no se debe engrasar ni envolver en tocino, pues perdería mucho en el paladar. Su peso oscila entre los 2 y 3,5Kg.

El pato: su carne es muy grasa, lo que le aporta sabor y lo hace mas tierno que otras aves. La grasa se elimina haciendo unos cortes en forma de cruz sobre la piel y sumergiéndolo de 2 a 3 minutos en agua hirviendo.  Se comercializa en diferentes cortes, muslos, pechuga, deshuesados y confitados en su propia grasa, lo que facilita su elaboración.

El pavo: es la más tradicional, los ejemplares mas pequeños, de unos 4 Kg., son más tiernos y sabrosos. Pueden llegar a pesar 10 Kg. Suele resecarse mucho, por ello se rellenan o albardan con tocino o se untan con bastante manteca, y durante la cocción hay que rociarlo varias veces con su propio jugo.

La pavita, por su inferior tamaño no es tan seca como el pavo, suele pesar entre 3 y 5 Kg. y su carne es mas delicada y tierna. Es la mejor opción para rellenar y asar.

La pintada, la perdiz, la codorniz, el faisán son otras aves muy utilizadas en estas fiestas.




-Limpieza y preparación de las aves grandes:

Si tuviera algún cañón quítalo quemándolo ligeramente.

Retira todas las vísceras por la parte del buche y lávalo por dentro y por fuera, sécalo con papel de cocina. Corta el final de las alas, de las patas y el pescuezo, cuando cortes el cuello deja la piel para que al introducir el relleno por esa parte después se pueda coser.



Se puede inyectar brandy, con ayuda de una jeringuilla con aguja, en las pechugas y los muslos para darle más sabor, las recetas mas clásicas suelen hacerse así.



El relleno:

En las piezas grandes, ya sea capón o pavo o pavita, es mejor poner el relleno cocido para evitar que quede crudo, y es mejor si se prepara el día anterior y se deja en el frigorífico tapado, para que se intercambien los sabores. Es muy importante que el relleno sea jugoso para que suelte los jugos y no se reseque en la cocción.

Si te sobra relleno ponlo en una esquina en la bandeja de asar los últimos 20 minutos, retíralo y sírvelo junto al asado.

Para los rellenos se utiliza carne de ternera, de cerdo, salchichas frescas, tocino picado, trufas, frutos y frutas secas, manzanas, castañas, setas, aceitunas, alcaparras, huevo cocido o crudo…


Para rellenar las aves grandes:

Abre la piel del cuello por la parte de la espalda, estírala e introduce el relleno con una cuchara en la cavidad del cuello, no pongas demasiado, aunque te sobre, para que quede holgado y pueda producir vapor mientras se asa.

Dobla la piel del cuello hacia la espalda y pon las puntas de las alas encima para que se mantenga la piel en su sitio, átalo o cóselo con una aguja e hilo, la piel no tiene que quedar ajustada pues al cocerse se encoje y podría romperse y se saldría el relleno. Dale la vuelta y rellena por la parte del buche, igual que en el cuello, no pongas demasiado para que pueda producirse vapor, cose la abertura y cruza los muslos por encima, átalos cogiendo también la rabadilla.




El asado:

La mejor forma de asar las aves es a fuego suave, 170º. El tiempo varia en relación al peso de la pieza, en la que hay que incluir el peso del relleno. Aproximadamente se pone 100 gr. de relleno por kilo de ave.

Para animales de menos de 2,5Kg., incluido relleno, el tiempo de cocción es 40 minutos por cada kilo de peso y salen unas 6 raciones.

Para animales de 2,5 - 4Kg. (incluido relleno) entre 3 horas y 3 horas y media y salen entre 6 y 10 raciones.

Para animales de 4,5 - 6Kg. (incluido relleno) entre 4 horas y 4,5 horas y salen entre 12 y 16 raciones.

Para animales de 6,5 – 8Kg. (incluido relleno) entre 4,5 horas y 5 horas y salen entre 18 y 25 raciones.

Para asarlos correctamente se empieza poniendo la pieza apoyada en uno de los muslos y se deja así una cuarta parte del tiempo total de cocción (por ejemplo, para uno que necesite 3 horas, tiene que estar 45 minutos en esta posición). Después se le da la vuelta y se apoya sobre el otro muslo, dejándolo otra cuarta parte del tiempo total (45 minutos para los 3Kg. del ejemplo). Y por ultimo se coloca en su postura final, con la espalda apoyada en la bandeja, el tiempo restante (1hora 30 minutos para los 3Kg. que te he puesto como ejemplo).

Si se cubre con lonchas de tocino, estas tienen que ser muy finas y se retiran a media cocción.

Para que la piel quede más tostada y crujiente, 10 minutos antes de terminar la cocción se embadurna la piel con miel.

Durante la cocción hay que regarlos con su propio jugo varias veces, cada 15 minutos aproximadamente, excepto el pato, que es mejor no regarlo pues su carne y piel es muy grasa y no quedaría crujiente.

No los riegues con caldo o vino, si tienes que añadirlos hazlo al principio, en la bandeja, para que se mezclen con los jugos y grasas, o casi al final, cuando ya esten prácticamente asados. Tambien puedes utilizarlos para desgrasar la bandeja y terminar la salsa.

Es muy importante regarlos con la grasa y el líquido que van soltando, a algunas aves el caldo o vino los resecan y el resultado final no seria tan sabroso.

Cuando se asan con citricos, se suelen regar con el zumo al principio o a los 30 minutos de coccion, para que se impregnen bien con el aroma y el sabor.

Para saber si ya están asados y en su punto se introduce una aguja o pincho o tenedor, de metal, en la parte mas gruesa del muslo, si los jugos salen trasparentes estará hecho, en su punto, si salen rosados hay que meterlo 20 minutos mas en el horno.

Una vez asado se retira de la bandeja del horno, se tapa y se deja “sudar” entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño. Después se trincha y se sirve con la salsa muy caliente.



Para preparar la salsa se retira el exceso de grasa de los jugos de cocción y se añaden 1 ó 2 vasos de caldo a la bandeja, se raspa el fondo con una espátula o cuchara de madera y se deja cocer 10 minutos. Después se cuela la salsa y se sirve muy caliente en una salsera.

Para que la salsa sea mas consistente puedes cocer un vaso de brandy hasta que este reducido a la mitad y agregarlo a la bandeja del horno junto al caldo.

-Para trinchar las aves más grandes, corta primero los muslos, después quita las alas y pártelos en trozos más pequeños. Saca el relleno y hazlo lonchas. Separa y parte en filetes las pechugas, Retira la parte trasera del caparazón y ponlo en la bandeja de servicio, coloca sobre él los filetes de pechuga y las piezas cortadas y pon el relleno loncheado o en trozos, alrededor. O mejor, deja esta labor a los hombres que, según dicen ellos mismos, se les da muy bien.







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...