POLLO AL JEREZ

Por Maite Rojo

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-Utiliza pollo de corral, se nota la diferencia.

-La pizca de canela y el azafrán le dan gusto y aroma al pollo, y  mezclado con el jerez lo hacen riquísimo.

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Ingredientes para cuatro personas

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1 pollo en trozos.

1 vaso de jerez.

2 cucharadas de vinagre de jerez, o vinagre de vino.

2 huevos.
1 cebolla.

2 dientes de ajo.
15 almendras crudas, sin tostar.

1 hoja de laurel.

Unas ramas de perejil.

Unas hebras de azafrán.

Una pizca de canela molida o un trozo en rama.

1 pastilla de caldo de pollo.

4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Sal.

Modo de cocinar

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Pela y corta pequeñito la cebolla. Pela los dientes de ajo y déjalos enteros.

Cuece los huevos en agua con sal. Pélalos, para que se quite mejor la cáscara pásalos por agua fría. Separa las claras de las yemas y reserva.

Calienta en una cazuela de barro amplia el aceite, añade el pollo sazonado y dóralo.

Incorpora la cebolla y los dientes de ajo y sofríe 5 minutos, retira los dientes de ajo y resérvalos, incorpora el vino y el vinagre, remueve y deja que cueza 5 minutos. Echa dos vasos de agua, el caldito desmenuzado, la canela, el laurel y el perejil, tápalo y deja cocer a fuego suave 1 hora.

Maja en un mortero los dientes de ajo fritos y el azafrán, cuando estén pastosos añade las almendras y machaca bien. Incorpora las yemas y mezcla, tiene que quedar todo como una pasta. Echa un poco de agua para que disuelva y agrégalo a la cazuela, cuece 15 minutos destapado y prueba la sal. Si tiene poca salsa añade algo más de agua.

Pica muy menudito las claras de huevo cocidas y ponlas en la salsa, remueve, y si el pollo esta tierno ya esta listo para servir, si no deja que cueza unos minutos mas.

ALITAS MACERADAS FRITAS

Por Maite Rojo

-Puedes hacer de igual forma otras partes del pollo o pavo, pártelos en trocitos y macera. Si vas a utilizar pavo, como es mas duro y seco, déjalo un mínimo de 12 horas en maceración.

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-Cuando cueles la salsa aplasta sobre el colador la cebolla, el ajo y las hierbas para que suelten todo el jugo.

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Ingredientes para cuatro personas

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16 alitas de pollo enteras, sin partir por la mitad y con las punta o alon.

1 cebolla roja.

2 dientes de ajo.

1 vaso de vino blanco.

1 cucharada de miel.

1 pastilla de caldo de carne.

Unas ramas de cilantro.

½ cucharada de tomillo picado.

½ cucharada de hierbabuena picada.

8 granos de pimienta negra.

1 cucharadita de maicena.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta blanca molida.

Modo de cocinar

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Lava las alitas y quita las plumas si las tuviera. Dóblalas con las puntas hacia dentro.

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Pela la cebolla y los dientes de ajo y parte en rodajas finas.

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Disuelve la pastilla de caldo de carne y la miel en un vaso de agua muy caliente.

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Pon en un bol grande las hierbas, la cebolla roja y los ajos laminados, las hierbas, la pimienta negra, el vino y el caldo, remueve e introduce las alitas, colócalas de forma que queden todas perfectamente cubiertas. Mete el bol en la parte menos fría de la nevera un mínimo de 6 horas.

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Saca las alitas del liquido de maceración y ponlas extendidas en una fuente sobre papel de cocina y cubre con mas papel de cocina. Déjalas unos minutos.

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Cuela el líquido de maceración. Sofríe en una sartén con dos cucharadas de aceite caliente la cebolla con los ajos y las hierbas, deja hasta que comiencen a dorarse y agrega el líquido con la maicena disuelta y cuece hasta que se reduzca a la mitad. Cuélala y déjala en un cazo para calentarla antes de servir. Prueba la sal y rectifica si fuera necesario. Te tiene que quedar una salsa espesa y cremosa.

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Calienta abundante aceite en una sartén.

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Retira el papel de cocina de las alitas y espolvoréalas con sal y pimienta. Fríelas en el aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes por todos los lados. Sácalas con una espumadera o con las pinzas y escurre el exceso de aceite.

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Colócalas en una fuente de servicio o en platos individuales y adorna con unos tomatitos. Sirve la salsa caliente en cuencos pequeños individuales o en una salsera.

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