Por Maite Rojo
-Durante las fiestas navideñas las aves grandes asadas son “casi” las reinas de las mesas. Las más utilizadas son:
El capón: es un pollo macho castrado y cebado, su sabor es más intenso y, si se hace a fuego vivo se reseca con facilidad. Para que resulte mas jugoso se rellena, o se cubre con tocino. Suele pesar entre los 2 y los 3,5Kg.
La pularda: es un pollo hembra cebado, de carne tierna y sabrosa. Por ser su carne muy fina y de delicado sabor, no se debe engrasar ni envolver en tocino, pues perdería mucho en el paladar. Su peso oscila entre los 2 y 3,5Kg.
El pato: su carne es muy grasa, lo que le aporta sabor y lo hace mas tierno que otras aves. La grasa se elimina haciendo unos cortes en forma de cruz sobre la piel y sumergiéndolo de 2 a 3 minutos en agua hirviendo. Se comercializa en diferentes cortes, muslos, pechuga, deshuesados y confitados en su propia grasa, lo que facilita su elaboración.
El pavo: es la más tradicional, los ejemplares mas pequeños, de unos 4 Kg., son más tiernos y sabrosos. Pueden llegar a pesar 10 Kg. Suele resecarse mucho, por ello se rellenan o albardan con tocino o se untan con bastante manteca, y durante la cocción hay que rociarlo varias veces con su propio jugo.
La pavita, por su inferior tamaño no es tan seca como el pavo, suele pesar entre 3 y 5 Kg. y su carne es mas delicada y tierna. Es la mejor opción para rellenar y asar.
La pintada, la perdiz, la codorniz, el faisán son otras aves muy utilizadas en estas fiestas.
-Limpieza y preparación de las aves grandes:
Si tuviera algún cañón quítalo quemándolo ligeramente.
Retira todas las vísceras por la parte del buche y lávalo por dentro y por fuera, sécalo con papel de cocina. Corta el final de las alas, de las patas y el pescuezo, cuando cortes el cuello deja la piel para que al introducir el relleno por esa parte después se pueda coser.
Se puede inyectar brandy, con ayuda de una jeringuilla con aguja, en las pechugas y los muslos para darle más sabor, las recetas mas clásicas suelen hacerse así.
El relleno:
En las piezas grandes, ya sea capón o pavo o pavita, es mejor poner el relleno cocido para evitar que quede crudo, y es mejor si se prepara el día anterior y se deja en el frigorífico tapado, para que se intercambien los sabores. Es muy importante que el relleno sea jugoso para que suelte los jugos y no se reseque en la cocción.
Si te sobra relleno ponlo en una esquina en la bandeja de asar los últimos 20 minutos, retíralo y sírvelo junto al asado.
Para los rellenos se utiliza carne de ternera, de cerdo, salchichas frescas, tocino picado, trufas, frutos y frutas secas, manzanas, castañas, setas, aceitunas, alcaparras, huevo cocido o crudo…
Para rellenar las aves grandes:
Abre la piel del cuello por la parte de la espalda, estírala e introduce el relleno con una cuchara en la cavidad del cuello, no pongas demasiado, aunque te sobre, para que quede holgado y pueda producir vapor mientras se asa.
Dobla la piel del cuello hacia la espalda y pon las puntas de las alas encima para que se mantenga la piel en su sitio, átalo o cóselo con una aguja e hilo, la piel no tiene que quedar ajustada pues al cocerse se encoje y podría romperse y se saldría el relleno. Dale la vuelta y rellena por la parte del buche, igual que en el cuello, no pongas demasiado para que pueda producirse vapor, cose la abertura y cruza los muslos por encima, átalos cogiendo también la rabadilla.
El asado:
La mejor forma de asar las aves es a fuego suave, 170º. El tiempo varia en relación al peso de la pieza, en la que hay que incluir el peso del relleno. Aproximadamente se pone 100 gr. de relleno por kilo de ave.
Para animales de menos de 2,5Kg., incluido relleno, el tiempo de cocción es 40 minutos por cada kilo de peso y salen unas 6 raciones.
Para animales de 2,5 - 4Kg. (incluido relleno) entre 3 horas y 3 horas y media y salen entre 6 y 10 raciones.
Para animales de 4,5 - 6Kg. (incluido relleno) entre 4 horas y 4,5 horas y salen entre 12 y 16 raciones.
Para animales de 6,5 – 8Kg. (incluido relleno) entre 4,5 horas y 5 horas y salen entre 18 y 25 raciones.
Para asarlos correctamente se empieza poniendo la pieza apoyada en uno de los muslos y se deja así una cuarta parte del tiempo total de cocción (por ejemplo, para uno que necesite 3 horas, tiene que estar 45 minutos en esta posición). Después se le da la vuelta y se apoya sobre el otro muslo, dejándolo otra cuarta parte del tiempo total (45 minutos para los 3Kg. del ejemplo). Y por ultimo se coloca en su postura final, con la espalda apoyada en la bandeja, el tiempo restante (1hora 30 minutos para los 3Kg. que te he puesto como ejemplo).
Si se cubre con lonchas de tocino, estas tienen que ser muy finas y se retiran a media cocción.
Para que la piel quede más tostada y crujiente, 10 minutos antes de terminar la cocción se embadurna la piel con miel.
Durante la cocción hay que regarlos con su propio jugo varias veces, cada 15 minutos aproximadamente, excepto el pato, que es mejor no regarlo pues su carne y piel es muy grasa y no quedaría crujiente.
No los riegues con caldo o vino, si tienes que añadirlos hazlo al principio, en la bandeja, para que se mezclen con los jugos y grasas, o casi al final, cuando ya esten prácticamente asados. Tambien puedes utilizarlos para desgrasar la bandeja y terminar la salsa.
Es muy importante regarlos con la grasa y el líquido que van soltando, a algunas aves el caldo o vino los resecan y el resultado final no seria tan sabroso.
Cuando se asan con citricos, se suelen regar con el zumo al principio o a los 30 minutos de coccion, para que se impregnen bien con el aroma y el sabor.
Para saber si ya están asados y en su punto se introduce una aguja o pincho o tenedor, de metal, en la parte mas gruesa del muslo, si los jugos salen trasparentes estará hecho, en su punto, si salen rosados hay que meterlo 20 minutos mas en el horno.
Una vez asado se retira de la bandeja del horno, se tapa y se deja “sudar” entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño. Después se trincha y se sirve con la salsa muy caliente.
Para preparar la salsa se retira el exceso de grasa de los jugos de cocción y se añaden 1 ó 2 vasos de caldo a la bandeja, se raspa el fondo con una espátula o cuchara de madera y se deja cocer 10 minutos. Después se cuela la salsa y se sirve muy caliente en una salsera.
Para que la salsa sea mas consistente puedes cocer un vaso de brandy hasta que este reducido a la mitad y agregarlo a la bandeja del horno junto al caldo.
-Para trinchar las aves más grandes, corta primero los muslos, después quita las alas y pártelos en trozos más pequeños. Saca el relleno y hazlo lonchas. Separa y parte en filetes las pechugas, Retira la parte trasera del caparazón y ponlo en la bandeja de servicio, coloca sobre él los filetes de pechuga y las piezas cortadas y pon el relleno loncheado o en trozos, alrededor. O mejor, deja esta labor a los hombres que, según dicen ellos mismos, se les da muy bien.
